Lexikon

Eiweiß

(n) Syn­ony­me: →Pro­te­ine, Eiweiß­kör­per, Poly­pep­ti­de, Pep­ti­de

Natur­stof­fe mit typi­schen Ket­ten- und Raum­struk­tu­ren, auf­ge­baut aus →Ami­no­säu­ren, die mit­ein­an­der durch Pep­tid­bin­dun­gen ver­knüpft sind. Sie bestehen durch­schnitt­lich zu 50 % aus Koh­len­stoff, 7 % aus Was­ser­stoff, 16 % aus Stick­stoff, 20 % aus Sau­er­stoff und zu 2 % aus Schwe­fel.
Nach ihrer Grö­ße las­sen sich Oligo­pep­ti­de (mit weni­ger als 10 Ami­no­säu­ren), Poly­pep­ti­de (10 bis 100 Ami­no­säu­ren) und Pro­te­ine (Makro­pep­ti­de mit mehr als 100 Ami­no­säu­ren) unter­schei­den. Es gibt lang gestreck­te (fibril­lä­re) und kuge­li­ge (glo­bu­lä­re) Pro­te­ine.

Funk­tio­nen im mensch­li­chen Kör­per:

  • Struk­tur­bil­dung und ‑erhal­tung,
  • Trans­port,
  • Schutz und Abwehr,
  • Steue­rung und Rege­lung,
  • Kata­ly­se,
  • Bewe­gung,
  • Spei­che­rung.

Das Nah­rungs­ei­weiß, ins­be­son­de­re die dar­in ent­hal­te­nen Ami­no­säu­ren, ist ein vom Kör­per täg­lich benö­tig­ter Bau­stoff, der sowohl in tie­ri­schen als auch in pflanz­li­chen Nah­rungs­mit­teln ent­hal­ten ist Tab.10. Es zählt zusam­men mit den Koh­len­hy­dra­ten und Fett zu den Ener­gie lie­fern­den Nähr­stof­fen (1 g = 4,1 kcal bzw. 17,15 kJ). Tie­ri­sches Eiweiß gilt als beson­ders wert­voll, da es sehr leicht in kör­per­ei­ge­nes Eiweiß umge­wan­delt wer­den kann; jedoch kann der Eiweiß­be­darf auch durch fleisch­lo­se Kost gedeckt wer­den.
Ein hoher Anteil an qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem pflanz­li­chen Eiweiß kann dazu bei­tra­gen, Blut­fett­wer­te zu nor­ma­li­sie­ren bzw. nied­rig zu hal­ten, vor allem wenn gleich­zei­tig weni­ger Fett ver­zehrt wird. Der Anteil des Pro­te­ins an der täg­li­chen Ener­gie­zu­fuhr soll­te nicht weni­ger als 10–15 % (min­des­tens 0,7 g/kg Kör­per­ge­wicht) und nicht mehr als 20 % betra­gen. Eiweiß­man­gel ver­ur­sacht u. a. ein Nach­las­sen der Leis­tungs­fä­hig­keit und Stö­run­gen der Infekt­ab­wehr. Eine zu hohe Pro­te­in­zu­fuhr stellt eine Belas­tung für den Stoff­wech­sel und die Nie­ren­funk­ti­on dar. Es gibt Hin­wei­se dar­auf, dass eine sehr eiweiß­hal­ti­ge Ernäh­rung das Ver­lan­gen nach Koh­len­hy­dra­ten erhöht.

Voll­milch 3–4g
Mager­milch 3–4g
Mol­ke ca. 1g
Eiweiß­an­ge­rei­cher­te Diät-Kur-Mol­ke ca. 3g
Sau­er­mil­chen (But­ter­milch, Dick­milch,
Sanoghurt, Bioghurt, Joghurt, Kefir) 3–4g
Quark (mager) ca. 15g
Quark (20% Fett i. Tr.) ca. 13g
Quark (40% Fett i. Tr.) ca. 11g
Kör­ni­ger Frisch­kä­se (20% Fett i. Tr.) ca. 15g
Dop­pel­rahm­frisch­kä­se (60% Fett i. Tr.) ca. 15g
Mager­kä­se (10% Fett i. Tr.) 25–30g
Weich­kä­se (30% Fett i. Tr.) ca. 25g
Weich­kä­se (45% Fett i. Tr.) ca. 20g
Hart­kä­se (45% Fett i. Tr.) 25–30g
Schnitt­kä­se (30–45% Fett i. Tr.) ca. 25g
Soja-Tofu ca. 10g
Soja-Boh­nen ca. 35g
Voll­so­ja­mehl ca. 35g
Soja­mehl fett­arm ca. 50g
Soja-Tro­cken­fleisch ca. 50g
Hül­sen­früch­te (Boh­nen, Erb­sen, Linsen)20–25g
Fleisch 15–20g
Geflü­gel, Wild 15–20g
Fisch 15–20g
Nüs­se, Samen 15–20g
1 Hüh­ner­ei (50g) ca. 8g
Voll­korn­schrot, Voll­korn­flo­cken ca. 10g
Voll­korn­brot 7–10g
Natur­reis (Voll­reis) ca. 7g
Gemü­se ca. 2g
Kar­tof­feln ca. 2g

Tab. 10 Eiweiß­ge­hal­te in Lebens- und Nah­rungs­mit­teln (je 100g) (nach Ane­muel­ler, Hip­po­kra­tes Ver­lag 1998).